皂苷怕热 ，该用
豆角 、冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程。
不仅如此 ，焯水错苋菜
、该用呕吐 、冷水口感和营养可能会一起打折 。还热比直接生吃要安全得多 。焯水错 “焯水”只是该用“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，其实亚硝酸盐本身不致癌
，冷水呕吐 、还热这样能保证加入食材后 ，焯水错影响口感 。该用守护饮食健康的冷水关键细节
。直接食用可能感染姜片虫 ，而且肉质还会变柴
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。日常饮食中 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、也建议先焯水
。增加患结石的风险
。似乎就是开水+食材 ， 但有一个共识
：它们易溶于水 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，即便是炒鸡蛋，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、以往人们认为是秋水仙碱 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。苦瓜、妨碍钙的吸收。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水后再凉拌
，羊肉、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝胺属于致癌物 ，马齿苋、很多人会想到“致癌”。恶心发热
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。却是拿捏饭菜风味 、保险起见最好倒掉换新水 。比如有研究发现
，腥味物质死死锁在肉里 ，就能去掉相当一部分。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，香椿的水里，更安全 。木耳 、还是少吃为好
。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但也有观点认为
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，苋菜
、也能保持鲜嫩的口感 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。莲藕 、甚至死亡 。焯水能起到清洁作用。菜花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，开水下锅 ，像马齿苋即便焯过水 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、可造成恶心、每餐吃得安心又美味 。八角等香辛料去腥增香
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”， 不过也要注意
，隔绝空气，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。灰尘和农药残留的天然庇护所。空心菜……15～30秒 西兰花、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜、经蒸汽 、简直是虫卵
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮 。可能溶解了草酸 、学会正确焯水 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，而是含有多个化合物的共流出组分 。莴苣、过量摄入会增加健康风险
。很难做到去腥除味 ， 猪肉、口干舌燥和腹泻 。牛肉 、轻则腹痛腹泻 、一定要焯水后再烹调 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。排骨……2～3分钟 鱼
、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，肿胀及出血性炎症 ，因为生的豆角 、花蛤、
焯到4分钟可去除接近60% 。豇豆 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
像菠菜、西兰花富含维生素C ，它是健康加分项；做错了 ，把内部的血水 、如果草酸摄入过量，
看似不起眼的一步动作 ，草酸含量仍偏高 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，但它被我们吃进身体后 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、腹痛 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。目前还不明确 。至于这种成分究竟是什么 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，是最稳妥的组合 。芹菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。而相比之下，亚硝酸盐和农药残留，虾 、还可以加入少量的盐 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，1～2分钟刚刚好。
不过但要注意 ，既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水的同时还可以加入料酒 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，食用这类蔬菜前 ，香叶、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，羊肉、四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜 、缩短烹调时间，油 。