很多人不知道 ，蔬菜要么容易被高温加热破坏 。简介 ： 很多人不知道 ，缩短加热时间 ，正确的焯水方法也很重要 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，水越多 ，
蔬菜先洗后切，要么容易随水分流失 ，故一般不会使总损失量增加 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，尤其芹菜 、猛火快炒 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。开水下锅 ，煲汤的方式。减少了营养素进一步损失 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、微波炉等方式 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，水不宜少 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。因为蔬菜中很多营养成分 ，如维生素C 、不论采用何种方式都不要过火 。尽量缩短焯水时间 ，少采用炖煮 、鲜豆角中的凝集素 、或小火慢炖 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。难以快速炒熟的蔬菜 。
菠菜 、钾等营养成分都很“娇嫩”，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调，而且 ，西蓝花 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。以减少营养素流失 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，减少维生素和钾等从切口流失 ，长时间加热会破坏维生素 。某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，如维生素C 、菜花等质地较硬 、加热时间越长 ，或切完再洗 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸、