咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。等解冻后 ，冰晶化去 ，至于怎么调味、再重新组合 ，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利。他们打算交给专业厨师去琢磨。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化。冷冻本是再普通不过的食品保存手段，不过，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好，省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律。有差异反而是好事，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。怎么烹饪 ，借助水和冰 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，