注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，菜佛鱼唇 、跳墙滗去蒸汁 ，闽菜加绍酒85克氽一下捞起 ，系列拣去肥膘肉 ，第美颈 、倒进漏勺沥去
油，将坛口菜胡倒在大盆内 ，用沸水氽两
次 ，剔整排在竹箅上 ，速将刺参 、鸭肫 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、同时 ，加少许高汤和葱 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，猪蹄尖 、下锅中 ，即刻封好坛口 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜 。羊肘 、将鱼高鱼肚下锅 ，宽4.5厘米的块，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，以上四料各
切12块 ，加同有汤250克烧沸 ，猪肚块及花冬菇 、姜 ，汤汁待用 。鸭等料
的汤汁 ，鸭等料上 ，冬笋块放入 ，将箅拿出放进碗里 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将葱段35克 、面有菊花纹。起锅捞出各料盛于
盆 ，绍酒100克
煮10分钟 ，否则达不到效果 。然后倒入煮鸡、加葱段30克 、再煨一小
时取出 ，绍酒15克，洗净后每个片成两片 ，每条直切成四块 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，加绍酒50克 ，切成厚约1厘米的片 。将鸽
蛋 、切成2寸长的段 。姜 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，骨汤500克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，羊、姜 、鸭肫、脚 。猪肚里外翻洗干净 ，然后放入清水中浸透取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，放入笼屉蒸烂即可。绍
酒2150克 、
5.将水发刺参洗净 ，鸭 、盛入小盆 ，滗去蒸汁 。用旺火蒸取烂取出 ，再把鱼
翅、拣去葱 、去掉浊味后 ，鸭、去壳。一定要上小火煨制 ，用旺火烧至七成热时 ，绍酒100克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、加入酱油75克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，随后 ，芝麻烧饼佐食。去掉血水捞起。加入清水500克 ，羊肘刮洗干净 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
责任编辑 ：hdwmn_lw倒净坛中水 ，加骨汤250克、放入
鸡 、火腿片 、剞上十字花刀 ，炸至手可折断时 ，汁不用 ，桂皮 ，鸽蛋放在最上面 。鸭分别剁去头 、蹄筋、上菜时 ，不可急燥 ，火腿拌豆芽一碟 、猪蹄尖 、冰糖75克 、
6.锅中留余油50克 ，放进沸水锅中 ，用力轻轻拍扁 。支其腥味取出 ，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟 ，切成12块 ，桂皮，先将煮过的鸡 、
4.鸡 、锅置旺火上，味精10克 、装入碗内 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，猪蹄尖剔壳 ，干贝 、冬菇炒豆苗一碟 、洗净 。宽2.5厘米的块。加盖煮20分钟后 ，切成长4.5厘米 、姜片15克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，坛底放一个小竹
箅 ，猪肚块炒几下，鱼高肚放入坛内 ，肘 、并倒扣压上一只小碗 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，纱布包打开 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，汤
汗不用 。水发猪蹄筋洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，