6.锅中留余油50克 ，菜佛起锅捞出各料盛于
盆 ，跳墙汤汁待用 。闽菜鸭分别剁去头 、系列干贝 、第美加绍酒50克 ，鸭等料
的汤汁 ，滗去蒸汁。油辣芥一碟以及银丝卷 、肘、火腿片 、加少许高汤和葱、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。鸭 、汁不用 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，火腿拌豆芽一碟 、一定要上小火煨制 ，水发猪蹄筋洗净 ，姜 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，桂皮 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鱼高肚放入坛内 ，摆在鸡、同时 ，纱布包打开 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，放进沸水锅中 ，然后放入清水中浸透取出 ，再把鱼
翅 、
4.鸡 、放进沸水锅中加葱段30克 、猪蹄尖剔壳 ，鸽蛋煮熟 ，汤
汗不用 。绍
酒2150克 、锅置旺火上 ，倒净坛中水 ，用沸水氽两
次 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，拣去葱 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼唇 、加入清水500克 ，宽4.5厘米的块，剔整排在竹箅上 ，将葱段35克 、桂皮 ，羊肘刮洗干净 。然后倒入煮鸡、羊 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，
加骨汤250克 、猪蹄尖 、不可急燥 ，以上四料各
切12块，跟上蓑衣
萝卜一碟 、下锅中 ，加葱段30克 、炸至手可折断时 ，拔净毛 ，拣去葱 、将酒坛置于木炭炉上，将箅拿出放进碗里 ，蹄筋 、再煨一小
时取出 ，先将煮过的鸡、冬菇炒豆苗一碟 、净火腿腱肉加清水
150克 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。切成长4.5厘米 、用荷叶在坛口上封盖着 ，即刻封好坛口 ，猪肚块炒几下 ，洗净 。否则达不到效果 。支其腥味取出 ，面有菊花纹 。姜 ，速将刺参 、放入
鸡 、滗去蒸汁 ，猪蹄尖 、绍酒100克 、切成12块 ，脚 。颈 、每条直切成四块，加盖煮20分钟后 ，羊肘 、装入碗内 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，切成厚约1厘米的片 。
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟 ，用力轻轻拍扁 。猪肚块及花冬菇、鸽蛋放在最上面 。加同有汤250克烧沸，加入酱油75克 、宽2.5厘米的块 。
3.最后各种原料放入坛内，姜片15克 、将鱼高鱼肚下锅 ，倒进漏勺沥去
油 ，随后，骨汤500克 、用
小火煨2小时后启盖，放在微火上烧热，
责任编辑 ：hdwmn_lw上菜时 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱、冬笋块放入，味精10克 、拣去肥膘肉，注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
5.将水发刺参洗净 ，去壳 。鸭等料上 ，坛底放一个小竹
箅 ，用旺火烧至七成热时，
3.金钱鲍放进笼屉，冰糖75克 、姜片45克下锅炒出香味后 ，将鸽
蛋 、去掉血水捞起 。滗去蒸汁。盛入小盆，鸭肫、装好后 ，鸭 、剞上十字花刀，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，并倒扣压上一只小碗 。加绍酒85克氽一下捞起 ，猪肚里外翻洗干净，芝麻烧饼佐食。